《隨園食單》:
古人是怎么看待飲食的?(健康書櫥)
熊 建
得了肺結(jié)核怎么辦?吃“黃芪蒸雞”。有書為證。
殺一只沒下過蛋的童子雞,不要沾水,取出內(nèi)臟,塞進(jìn)去一兩黃芪,架上筷子放在鍋里蒸。四面密封嚴(yán)實(shí),蒸熟后取出,湯汁濃鮮,可治療體弱疾病。
這段文字翻譯自清代古籍《隨園食單》中“黃芪蒸雞治瘵(音同寨)”一條。瘵,又叫“癆瘵”,常指肺結(jié)核。另外,虛勞重癥也屬于“癆瘵”的范疇。那么,這種吃法有無醫(yī)學(xué)根據(jù)呢?
肺結(jié)核、虛勞重癥患者的共有特點(diǎn)是虛弱、消瘦,都是氣血虧虛的表現(xiàn),所以補(bǔ)益氣血是治療的重要手段。黃芪是常用補(bǔ)氣藥,《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品,李時(shí)珍評(píng)價(jià)為“補(bǔ)藥之長(zhǎng)”,F(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)研究證明,黃芪具有多種藥理作用,比如強(qiáng)心、抗心律失常、調(diào)節(jié)血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究則表明,雞肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)素,尤其是蛋白質(zhì)較為豐富,并含有較多不飽和脂肪酸。由此可知,雞肉可以應(yīng)用于體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后或病后的調(diào)補(bǔ),對(duì)于老年人、心血管疾病患者來說也是很好的蛋白質(zhì)來源。黃芪燉雞也是今天最常見的滋補(bǔ)藥膳之一。
書中簡(jiǎn)單幾句話,背后門道真不少。從中可以看出,藥食同源,在中國(guó)是很古老、很流行的觀念。很多古代飲食主題的書籍,都蘊(yùn)含著豐富的養(yǎng)生保健內(nèi)容!峨S園食單》就是典型代表,作者是清代大才子袁枚(1716—1797)。優(yōu)游大半生之后,他總結(jié)數(shù)十年的美食體驗(yàn),寫下這部《隨園食單》。
全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單等14個(gè)部分,詳細(xì)論述了中國(guó)14至18世紀(jì)中葉流行的300多種菜式。
在食物原料方面,常見的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等,樣樣齊備。在烹調(diào)技巧方面,燜、煎、煸、炒、蒸、炸、燉、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式,面面俱到。在菜式的特點(diǎn)方面,主要介紹了江浙地區(qū)為主的菜肴飯點(diǎn),兼及京菜、粵菜、徽菜、魯菜等菜式。
在飲食菜式的層次方面,該書毫不“挑肥揀瘦”,既有山珍海味,也有粗茶淡飯;既有宮廷菜——王太守八寶豆腐,有官府菜——尹文端公家的蜜火腿,還有寺院菜、民間菜、民族菜、街市菜……為后人留下了反映中國(guó)飲食文化興旺發(fā)達(dá)的寶貴歷史文獻(xiàn)。
袁枚推薦的這么多菜品里,除了經(jīng)常使用枸杞子、陳皮、百合、山藥、茯苓等作為食材,還選用了黃芪、白術(shù)、巴戟天等藥材以增強(qiáng)功效——今天都被列入藥食同源、可用于保健食品的范圍。有意思的是,書中很多烹飪?cè)瓌t與今天的健康理念如出一轍。比如,“調(diào)味寧先取淡”,講究控制食鹽用量;“戒外加油”,防止脂肪過量;“戒走油”,反對(duì)加熱過度、避免營(yíng)養(yǎng)丟失……
此外,“三因制宜”原則貫穿了《隨園食單》全書。
首先,吃時(shí)令菜歷來是順應(yīng)自然規(guī)律的養(yǎng)生方法。袁枚認(rèn)為,烹調(diào)菜肴應(yīng)因時(shí)制宜。須知單“時(shí)節(jié)須知”中說:“夏宜用芥末,冬宜用胡椒……蘿卜過時(shí)則心空,山筍過時(shí)則味苦……所謂四時(shí)之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也。”意思是,萬物生長(zhǎng)都有四時(shí)之序,旺盛期一過,精華已盡,失去了自身的美味和營(yíng)養(yǎng)。
其次,袁枚重視地域差異,認(rèn)為烹飪也得講究因地制宜,比如特牲單里講豬肚的做法,指出南北方烹飪方法的不同:“滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛為度。”有意思的是,“揚(yáng)州洪府粽子”的做法是糯米包火腿,典型的南方肉粽。
因人制宜在書中也屢有體現(xiàn)。袁枚認(rèn)為小兒和老人宜食細(xì)碎酥軟之品,利消化。如鯽魚,“通州人能煨之,骨尾俱酥,號(hào)酥魚,利小兒食”;芝麻菜“斬之碎極,蒸而食之……老人所宜”;鑒于雞之溫補(bǔ),書中講雞粥、雞血“宜于老人”。
袁枚之所以被稱為美食家,在于他沒有把烹調(diào)僅僅看作是一門聊以果腹的技藝,而是將飲食當(dāng)作一門學(xué)問進(jìn)行考察,提高了飲食文化的檔次,引導(dǎo)人們追求高雅的飲食情調(diào)與富于意趣的文化享受,不要自滿于當(dāng)“吃貨”“老饕”。
比如,袁枚很看不上鋪張奢靡、大吃大喝的不正之風(fēng),挑明了這就是“貪貴物之名,夸敬客之意”罷了。書中說他有一次赴宴,見某太守大擺排場(chǎng),碗大如缸,盛滿白煮燕窩,吃之無味,而客人爭(zhēng)相夸耀。袁枚笑著說:“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。”燕窩多似販賣,而不可口,這么多又有何用?如果只是為了面子上好看,倒不如在碗里放入明珠百粒,價(jià)值萬金,管它能不能吃呢?
類似的飲食惡習(xí),絕非飲食應(yīng)有之道,不僅不能讓人享受佳肴美味,還造成了食物浪費(fèi),損害了健康。所以,食之有味,食之有節(jié),食之有心,食之有理,方能真正體驗(yàn)中國(guó)飲食文化的博大精深。袁枚之論,今天仍不失意義。
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