菰米:中國人曾經(jīng)的主食
物種筆記
《周禮·天官》載:“凡會(huì)膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麥,魚宜苽!边@是古代“食用六谷”的最早記載。講的是,凡會(huì)膳食者,牛肉宜與稻類食物配著吃,羊肉宜與黍類食物配著吃,豬肉宜與稷類食物配著吃,狗肉宜與粱類食物配著吃,雁肉宜與麥類食物配著吃,魚肉宜與苽類食物配著吃。據(jù)此,東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。
其中,苽即菰米,另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實(shí)。菰多為野生,生長在淺水溝或低洼沼澤地,喜歡溫暖濕潤的環(huán)境;一般株高1—2.5米,地上莖被葉鞘抱合,部分沒入土中,葉片長披針形,冬季枯死;地下匍匐莖縱橫,春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗,形成新株,并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根,腋芽萌發(fā),又產(chǎn)生新分蘗,如此一代一代地繁衍。
如果不被黑穗病菌寄生,菰便會(huì)在夏秋季抽穗結(jié)籽;ㄗ霞t色,頂生圓錐花序,雌雄同株,上部是雌花,下部是雄花。受精后,長出長穗,結(jié)成黑色的籽實(shí),呈狹圓柱形,兩端尖;剝?nèi)ネ鈿,米粒呈白色,?jīng)熟制可食用。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中有過具體的敘述:“雕胡九月抽莖,開花如葦荺。結(jié)實(shí)長寸許,霜后采之,大如茅針,皮黑褐色。其米甚白而滑膩,作飯香脆!
菰米是周代的糧食,用它煮成的飯,顆粒細(xì)長,滑而不黏,爽而不干,清香味美。戰(zhàn)國末期的詩歌總集《楚辭》,在其“大招”篇中,記載祭祀時(shí)“設(shè)苽粱只”。楚辭賦家宋玉在《諷賦》中道:“主人之女,為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹!
到了秦漢南北朝,食用菰米飯仍然較普遍。漢枚乘的《七發(fā)》說:“楚苗之食,安胡之飯,摶之不解,一啜而散……亦天下之至美也。”北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》還介紹了菰米飯的做法:“菰谷盛韋囊中,搗瓷器為屑,勿令作末,內(nèi)韋囊中令滿,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米!
正因?yàn)檩悦自诠糯Z食中占有重要的地位,用菰米做成的飯不僅充饑果腹,而且芳香甘滑,故博得許多詩人墨客的鐘愛。杜甫詩云:“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”;李白詩云:“跪進(jìn)雕胡飯,月光明素盤”;杜牧詩云:“莫厭瀟湘少人處,水多菰米岸莓苔”……凡此佳句,均是對(duì)菰米的贊賞。
唐宋以后各朝,糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替,能吃到菰米飯已不是易事,但仍有人記錄或追憶。明高濂的《遵生八箋》載:“凋菰米:雕菰,即今胡穄也。曝干,礱洗。造飯,香不可言!
我們現(xiàn)在種植的菰或曰茭草,為什么只長茭白而不開花結(jié)籽呢?研究起來,主要是菰在生長過程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸,刺激菰的花莖,使其不能正常發(fā)育;久而久之,隨著菌絲體的大量繁殖傳播,菰便失去了開花結(jié)籽的能力。與此同時(shí),菰頂端的莖節(jié)細(xì)胞會(huì)迅速分裂,大量養(yǎng)分都向這一部位轉(zhuǎn)運(yùn)和積儲(chǔ),從而形成了一個(gè)肥大而充實(shí)的肉質(zhì)莖,也就是供蔬食的茭白。
長茭白的菰結(jié)不出菰米,結(jié)菰米的菰長不出茭白。人們?yōu)榱耸斋@較多的茭白,不斷地選擇那些易于被黑穗病菌感染而長成茭白的菰加以栽培,而不是致力于培植“雄茭”(人們稱結(jié)菰米的為雄茭)收獲菰米。況且,菰米與其他谷物類作物比較起來,不僅花期過長,籽實(shí)容易脫落,收獲困難,而且占地耗肥,產(chǎn)量極低,遠(yuǎn)不如種茭白合算,所以農(nóng)民一發(fā)現(xiàn)它就拔除了,只栽培有黑穗病菌的菰。這樣,菰米也就逐漸被淘汰了。
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