長知識

等了一年，終于又到吃柿餅的季節(jié)。小時候，一口柿餅，就是年的味道。秋天里收獲的柿子，在冬日寒風中瘋狂聚集糖分，一口咬開清甜可口，不要太享受。不知道你有沒有注意過，柿餅上有一層白霜，有人認為這是人工添加的防腐劑，確實如此嗎？

這層白霜是什么呢？吃之前要不要洗掉呢？今天我們就來為大家一一答疑解惑。

白霜是什么？

柿餅上的白霜其實是柿餅制作工程中天然形成的糖霜，并不是防腐劑，是可以食用的。收獲的柿子削皮后進行晾曬，晾曬過程中柿子內(nèi)部的水混著糖滲到了果實表面，當水分蒸發(fā)后，糖結(jié)晶積累到表面就形成了白霜。

這層白霜里的主要成分就是葡萄糖，葡萄糖屬于甜度較低的糖，低于果糖，所以吃起來并不是非常甜。

白霜越多越好？

大家可能會注意到市場上賣的柿餅的白霜有的多有的少，那么白霜是越多越好嗎？

答案是：不一定！

白霜的多少取決于多種因素，包括柿子的含糖量、晾曬的溫度和濕度以及不同的制作工藝。白霜，也就是果實內(nèi)析出的糖結(jié)晶，所以含糖量高的柿子容易出霜。而且，自然形成的白霜是需要足夠的晾曬時間的，晾曬不足的話，水分未完全蒸發(fā)糖分較難結(jié)晶，白霜就會較少。但柿餅上的白霜也不是一直保持原樣，有時候會越來越少。這是因為，溫度低時會“出霜”，而溫度升高時，這層白霜可能因為溫度高而融化，也就是平常所說的“回霜”。

所以，冬天買到的柿餅一般白霜多一些。

如何鑒別白霜是不是人工撒的？

沒有白霜的柿餅看起來不太好看，有些商家可能會在還沒有天然出霜的柿餅上撒一些面粉或者滑石粉，這種人工撒粉我們可以通過三步法鑒別出來。

一看，人工撒粉常常是厚厚一層并且分布十分均勻，而天然形成的白霜一般是分布不太均勻的。二抖，人工撒粉比較疏松，一抖容易掉，而天然糖霜都比較牢固，并不容易掉落。三嘗，自然形成的糖霜入口即化，口感微甜，人工撒粉則不行。

吃柿餅要注意什么？

柿餅是營養(yǎng)價值非常高的食物，在制作過程中膳食纖維、微量元素和脂溶性維生素（如維生素A）富集，由于富含膳食纖維，柿餅能夠很好地緩解便秘。

有人可能聽說過空腹吃柿子容易導致“胃柿石”的說法。

這是因為澀柿中含有較高的鞣酸，即單寧，易和胃酸、蛋白質(zhì)或食用纖維凝結(jié)為膠狀物體，即“胃柿石”，所以擔心吃柿餅會導致結(jié)石。

然而，我們現(xiàn)在市場上買到的都是鞣酸含量較低的甜柿或者在銷售前進行了人工“脫澀”的柿子，可以放心食用。而且，柿餅的晾曬過程就是一個“脫澀”的過程，所以食用柿餅患“胃柿石”的風險是非常小的。不過畢竟柿餅含糖量非常高，建議不要一次性食用過多，尤其是糖尿病人。如果不慎買到了澀柿餅，還是不要空腹食用為好。

如何挑選柿餅？

挑選柿餅時，首先看大小和顏色。盡量選擇個頭較大的，大的柿餅一般所用的柿子成熟度高，沒有澀味。優(yōu)質(zhì)的柿餅一般呈棕紅色，且均勻有光澤，但顏色過于鮮亮的不宜購買。

其次觀察柿餅的白霜是不是天然糖霜，避免買到人工撒粉的柿餅。

最后輕捏柿餅。挑選時可以輕輕捏一下柿餅，太堅硬的柿餅可能用的是未成熟或存放時間過久的柿子，而過軟的柿餅則可能經(jīng)過了凍存又解凍的過程，品質(zhì)也會受影響。

其他食物上的白霜是怎么回事？

除了柿餅，冬瓜、海帶、葡萄等上面也有白霜，很多人也會認為是農(nóng)藥殘留或者添加劑，實際并非如此。

很多蔬菜像冬瓜、芥藍表面的白霜其實是天然形成的蠟質(zhì)，對果實起保護和保濕的作用。

海帶表面的白霜則是內(nèi)部的甘露醇出水風干后形成的，有微微甜味。

而很多水果如葡萄、李子、藍莓等表面的白霜也是一層蠟質(zhì)，同樣可以防止水分的蒸發(fā)并且避免病原菌侵染，這層蠟質(zhì)主要是脂肪族化合物，不同水果蠟質(zhì)的組成有一定差異。

葡萄表面蠟質(zhì)的主要成分是齊墩果酸和一些醇以及酯類物質(zhì)。盡管成分不一，但這些蠟質(zhì)都不會被人體吸收，所以對健康是無害的。（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術(shù)員 付淑芳）